Rancido nel caffè: come riconoscerlo

Il rancido è uno dei difetti che possiamo trovare in un caffè ed è descritto come una sensazione di odore/sapore sgradevole. Ma come si manifesta?

Molti, purtroppo, sono i difetti che possono rovinare la degustazione di un caffè che sulla carta poteva risultare “ottimo”. Tra i più comuni possiamo trovare gli aromi di legno, di foglia, di terra, di muschio, di muffa, di marcio e di gomma bruciata. Tuttavia vi sono alcuni che sono molto difficili da riconoscere. Tra questi senza dubbio vi è il rancido, che si ottiene con la reazione all’aria, quindi all’ossidazione, dei grassi presenti nel caffè, anzi andando più nello specifico, a contatto con l’ossigeno.

Come si manifesta questo difetto nel caffè?

È ben noto che all’interno del caffè verde e anche in quello tostato vi è una buona presenza di oli e grassi naturali, che permangono sui chicchi e che sono ben visibili in caso di tostature particolarmente scure ( si può notare un effetto lucido sui chicchi). È propria questa sostanza, ricca d’odori e aromi, che a contatto con l’aria e quindi con l’ossigeno e la luce (soprattutto se diretta) a produrre composti chimici volatili rancidi.

Come arriva questo odoro/sentore in tazza?

In diversi modi:

  1. utilizzando del caffè già rancido ovvero che è stato conservato in modo errato così da essere arrivato nel macinacaffè già deteriorato;
  2. utilizzando dell’attrezzatura non correttamente pulita. La mancanza d’igiene nelle attrezzature, come possono essere i gruppi della macchina da espresso oppure anche gli stessi macinadosatori possono portare alla formazione del rancido nel caffè e quindi delle sensazioni sgradevoli.