L’arte della decaffeinizzazione del caffè

Il caffè decaffeinato non è il demonio. Non ha controindicazioni maggiori rispetto ad un espresso classico.

Tuttavia, non bisogna abusarne poiché la caffeina al suo interno non è totalmente eliminata, bensì solamente ridotta.

Come si effettua la decaffeinizzazione del caffè?

Esistono diverse tipologie di processi di decaffeinizzazione che differiscono tra loro solamente dal tipo di solvente che si utilizza. D’altro canto i passaggi sono sempre i medesimi ovvero: il gonfiaggio, l’estrazione della caffeina, il recupero del solvente, l’asciugatura, l’insaccatura e l’analisi.

Quali sono le tipologie di solvente che sono maggiormente utilizzate?

1. L’acqua.
   Anche se dal punto di vista mediatico questo solvente è il più apprezzato, non sempre dà i risultati sperati e quindi non ottimali. Ciò è dovuto principalmente a due fattori: il gusto in tazza non rimane persistente e il colore dei chicchi è troppo scuro per essere commercializzato prima della tostatura.
2. Acetato di etile.
   E’ un composto naturale, specifico per la rimozione della caffeina. E’ spesso presente nella frutta, tuttavia, anche questo ha forti problematiche: è altamente esplosivo. Pro? Ha un forte odore fruttato.
3. Anidride Carbonica.
   L’utilizzo di questo solvente è tra i più costosi poiché obbliga a lavorare a pressioni elevatissime (oltre le 200atm)
4. Diclorometano
   Il diclorometano è il più usato tra i metodi per la decaffeinizzazione del caffè e anche il più diffuso. È stato inoltre il primo ad aver avuto un utilizzo negli impianti industriali del caffè.
   Questa è una sostanza che agisce specificatamente sulla caffeina. È altamente volatile ed infatti viene eliminata facilmente con l’utilizzo del vapore acqueo.
   La qualità della decaffeinizzazione che si ottiene è tra le migliori perché vengono conservate totalmente tutte le caratteristiche del caffè interno (fatta eccezione della cera).

Quali sono le fasi della decaffeinizzazione?

1. Gonfiaggio
   Questa è la prima fase della decaffeinizzazione. I chicchi di caffe vengono “gonfiati” con il vapore acqueo al fine di distanziare la loro struttura cellulare.
2. Estrazione
   È la parte principale di tutta la decaffeinizzazione perché è il momento in cui viene eliminata la caffeina dai chicchi di caffè.
3. Recupero del solvente
   Questa fase è molto importante perché il solvente ha dei limiti di legge sui residui.
4. Asciugatura
   E’ una fase in cui bisogna fare tantissima attenzione poiché l’umidità è un fattore fondamentale nell’analisi del prodotto
5. Confezionamento
   Una volta che la decaffeinizzazione del caffè è ultimata si può procedere con il confezionamento.
6. Analisi
   Per rilasciare un prodotto idoneo vengono effettuate tre tipologie di analisi:
   1.  solvente residuo (non superiore a 2 parti per milione sul tostato per quanto riguarda il diclorometano);
   2. residuo di caffeina (non superiore al 0.1% del peso);
   3. Grado di umidità (non superiore all’11%).