Anno: 2019

Ecco la seconda parte delle anticipazioni degli interventi programmati per le giornate del Trieste Coffee Experts.

Tra le notizie “calde” in vista della manifestazione organizzata dai fratelli Bazzara, la presenza e l’intervento dell’illustrissimo Ambasciatore della Colombia in Italia, la dott.ssa Gloria Isabel Ramirez: “Colombia, sviluppo tra produttività sostenibile e qualità del caffe”, durante il quale verrà illustrato un quadro storico attuale della Colombia caffeicola, sotto il profilo dell’innalzamento della qualità del caffè negli ultimi anni.

Di seguito alcune anticipazioni sugli interventi dei rappresentanti di Centro Studi Assaggiatori, Demus e Ima Petroncini a Trieste Coffee Experts :

Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori) – “La sostenibilità sensoriale del caffè”

Sostanzialmente la sostenibilità sensoriale è direttamente correlata con il piacere e inversamente correlata con i limiti nella quantità di bevanda che possiamo assumere. In parole povere se un caffè è buono vorremmo berne quantità elevate. I cui limiti sono determinati dalla presenza di composti che oltre un certo quantitativo diventano nocivi. In poche bevande come il caffè si riscontra una così alta frequenza di casi in cui la qualità sensoriale è accompagnata da basse quantità di elementi fisiologicamente negativi, come la caffeina e gli acidi fenolici.

La storia e l’origine del caffè monsonato è molto particolare. La sua origine è l’India e la sua nascita è avvenuta quasi per caso.

La storia del caffè monsonato parte già dal 1800 quando i trasporti avvenivano ancora con i velieri. Durante i lunghi viaggi, i chicchi di caffè venivano regolarmente fatti arieggiare. Questo serviva principalmente per non far crescere delle muffe spiacevoli.

Ciò che si creava durante il viaggio era una patina giallastra, che rendeva i chicchi dorati anziché verdi. Tutto ciò era dovuto all’aria carica di umidità e alla salsedine presente.

Il caffè (monsonato) che ne scaturiva aveva una un aroma speziato e molto intenso dalle note saline. Per molto tempo i commercianti europei acquistarono questa tipologia di caffè. Fu solo con l’apertura del canale di Suez nel 1869 e l’avvento delle navi a vapore che il caffè importato dall’India iniziò ad arrivare con i colori e i suoi sentori originali. Tutto ciò fu la sfortuna (ma anche la fortuna) del caffè monsonato; questa tipologia di prodotto divenne un caffè di élite, ricercato proprio per le sue peculiarità.

Oggi, gli aromi del caffè monsonato, vengono riprodotti dai coltivatori di caffè indiani proprio nella stagione dei monsoni. Da giugno a settembre, lungo la costa di Malabar, i chicchi già essiccati vengono deposti uniformemente in tratti alti circa 15 centimetri all’interno di strutture aperte ai lati e protette unicamente da una tettoia, affinché assorbano al meglio l’umidità.

In un secondo tempo il caffè monsonato viene messo in sacchi di Juta accatastati, in modo da permettere un’ulteriore esposizione all’aria umida e salata.

Durante questo periodo (circa ¾ mesi) il caffè monsonato subisce una aromatizzazione in cui l’acidità si attenua, i semi si gonfiano e assumono il tipico colore giallo paglierino.

Questo prodotto è realizzato sia con Arabica che con Robusta.

Scopri tutte le nostre miscele e i nostri caffè monorigine sull’e-shop

Quando si parla di caffè gourmet si pensa sempre a caffè di nicchia, piccole produzioni sparse per il mondo, raccolte in paradisi terrestri.

I caffè gourmet sono dei piccoli gioielli caffeicoli tutti da scoprire. Le loro caratteristiche sono molto particolari, tanto da essere ricercati in tutto il mondo. Qui di seguito è possibile trovare alcuni esempi di questi caffè particolari.

Il primo è lo Yemen Mocha. E’ un caffè dall’aroma molto intenso e dall’acidità liquorosa. E’ coltivato in modo organico nelle fertili terrazze delle montagne occidentali dello Yemen. In quest’area le altitudini raggiungono i 3000 metri. Lo Yemen Mocha è considerato il capostipite di tutti i caffè.

Altro esemplare di caffè gourmet è l’Ethiopia Harrar. Dai toni fruttati, con un marcata acidità e un buon corpo questo prodotto etiope non è sicuramente adatto a tutti i palati. E’ un espresso con note di frutta matura, fiori freschi e un corpo vellutato.

Principe azzurro di questa categoria è il Jamaica Blue Mountain. Dall’aroma molto intenso e forte, è un gioiello del mondo caffeicolo. La Bazzara espresso, tanto ne apprezza il gusto, da inserirlo all’interno della sua miscela di punta: il DODICIGRANCRU. In bocca questa origine lascia un retrogusto fruttato e lievi note agrumate. E’ l’unico ad essere commercializzato in piccoli barili.

Gourmet è sinonimo anche di rarità perché è il NEPAL Mount Everest l’unico caffè a riuscire a crescere a nord del tropico del cancro.

Infine abbiamo il famoso Kopi Luwak, originario dell’Indonesia. Nasce dall’interazione tra il Luwak (uno zibetto), l’uomo e la pianta del caffè. Questo prodotto è ottenuto dalla raccolta degli escrementi del luwak che nutritosi di caffè, attivando così un processo di fermentazione all’interno del proprio intestino. Ciò che ne scaturisce è una bevanda molto più corposa e gustosa in tazza.

Moltissimi sono i caffè gourmet presenti e commercializzati dalla Bazzara Espresso. Alcuni di questi sono stati citati, come il Jamaica Blue Mountain presente, sia in “pura origine” per i professionisti del settore e venduto solo per ordini superiori ai 24kg, sia all’interno della miscela DODICIGRANCRU commercializzata in confezioni da 1kg, 250g, capsule compatibili nespresso, capsule compatibili espresso point (FAP), capsule compatibili Lavazza A modo mio e cialde da 44mm di diametro.

Per visionare tutti i prodotti visita il nostro e-shop

Trieste è la capitale del caffè per eccellenza. Ogni giorno nel suo porto attraccano navi che trasportano milioni di tonnellate di caffè verde destinato alla commercializzazione in tutta Italia. Ciò si deve principalmente grazie alle politiche espansionistiche di oltre tre secoli fa dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria.

A Trieste il caffè non è solo commercializzato ma vive, già all’interno del porto franco, l’intera filiera produttiva. Qui è possibile trovare:

• Esportatori
• Brokers
• Importatori
• Spedizionieri
• Banche
• Assicurazioni
• Aziende per la lavorazione del crudo
• Torrefazioni
• Decaffeinizzazione
• Consumo

Tutto ciò lo si deve principalmente ad una sola persona: l’imperatrice dell’impero austro-ungarico Maria Teresa d’Austria. Essa portò alla città una serie di riforme che la resero come la conosciamo oggi. Venne istituito il catasto, resa l’istruzione primaria obbligatoria e abolita l’inquisizione

Facciamo però un passo indietro. Grazie alla proclamazione a porto franco avvenuta per volontà di Carlo VI nel 1719 e al conseguente potenziamento effettuato da Maria Teresa d’Austria, Trieste diventa uno dei maggiori porti commerciali d’Europa.

Si può quindi affermare che già dai primi anni del ‘700 la città si specializza nella commercializzazione del caffè al pari di Amburgo, Marsiglia e Livorno. I più importati erano quelli prodotti in Etiopia e Yemen.

Ciò che ha influito maggiormente nella diffusione della bevanda sono state sicuramente le politiche dell’imperatrice asburgica sui dazi doganali. E’ infatti nel 1779 che vengono imposte tasse pesanti sull’utilizzo degli alcoolisti, al contrario di quelle presenti per il caffè.

Nel Friuli Venezia Giulia i primi a diffondere ed usare la bevanda sono stati gli aristocratici, su emulazione della casata reale. Successivamente verso la prima metà dell’800, è andata a diffondersi anche nella borghesia e nei ceti medi. Negli stessi anni si vede, in città, un forte aumento delle “Botteghe di caffè”: basti pensare che nel 1815 si contavano già ben 38 caffetterie su 33000 abitanti.

Altro grande incentivo dato da Maria Teresa d’Austria alla diffusione del prodotto era la possibilità di far vendere alcolici ai caffettieri e ai liquoristi di somministrare, vendere e produrre caffè.

Grazie a tutto questo e alle politiche dell’imperatrice, Trieste rimane legata alla bevanda in modo indelebile. Con gli anni che passano e l’aumentare delle caffetterie (e anche delle licenze) si mutano le abitudini degli abitanti. Il triestino della classe media comincia a fare maggior vita da caffè. Qui leggeva, scriveva, giocava e dialogava con altri suoi pari. È grazie anche a questo che sono sopravvissuti a guerre e crisi economiche, quelli che oggi sono definiti i caffè storici di Trieste.

In questi, grandi letterati come Svevo, Joyce, Saba e Stendhal hanno scritto pezzi della letteratura mondiale.

Tra i più famosi possiamo citare il caffè Tommaseo, aperto nel 1830 o anche il Caffè degli Specchi inaugurato solo un paio di anni prima. Non di meno è il caffè San Marco aperto nel 1914 che diviene subito luogo d’incontro degli irredentisti. Suoi clienti abituali dopo la ricostruzione (fu distrutto durante la Grande Guerra) furono: Saba, Svevo e Giotti.

La grande cultura per il caffè che i triestini hanno ereditato in tre secoli di storia del porto franco ha dato vita a scuole di formazione professionale dedicate al caffè espresso.

Tra questa sicuramente da menzionare è la Bazzara Academy che ha come mission la volontà di creare percorsi unici che possano entusiasmare e affascinare, oltre che diffondere, la passione per il caffè espresso di qualità attraverso l’utilizzo di strumenti all’avanguardia.

La Bazzara Academy è tra le poche accademie in Italia ad avere come formatori tre AST SCA interni: Andrea, Marco e Mauro Bazzara.

Marco è il Quality manager della struttura. Da sempre nel mondo del caffè ha scelto di arricchire il suo bagaglio sensoriale con diversi diplomi specializzanti: vino, miele, acqua, acquavite e cioccolato.

Presso la Bazzara Academy si possono seguire corsi su misura, studiati insieme al formatore oppure seguire uno dei corsi del Coffee Skills Program SCA, così da conseguire gli esami per ricevere le certificazioni.

Per maggiori informazioni scrivere a academy@bazzara.it

Novità importanti arrivano dal Trieste Coffee Experts.

L’evento caffeicolo organizzato dai fratelli Bazzara a Trieste prende forma! Molte le personalità invitate come relatori tra cui Giuseppe Biffi della Siemens, Sergio Barbarisi della BWT e Andrej Godina caffè esperto per Umami Area. Tema centrale di tutto l’evento è il futuro del caffè in tutte le sue sfumature. La prima giornata infatti verterà verso il “Coffee Destiny” mentre la seconda, che si svolgerà nella splendida cornice del Savoia Excelsior Palace di Trieste, sarà incentrata sul “Coffee 4.0”. 

Qui di seguito alcuni abstract della giornata: 

GIUSEPPE BIFFI (SIEMENS) “Thinking Industry further! Digitalization for manufacturing” 

L’innovazione non è solo ricerca, nè solo tecnologia ma è anche la capacità di rendere disponibili e fruibili concretamente i risul- tati della ricerca stessa e delle nuove soluzioni, trasformandoli in opportunità di business per le imprese manifatturiere, anche nel settore del Food & Beverage. L’approccio olistico di Siemens supporta la trasformazione digitale delle imprese grazie a tecnologie quali Simulazione, Digital Twin, Virtual Commissioning, Industrial IOT e Cloud, Cyber Security, Predictive Maintenance, Realtà Aumentata, riducendo il time to market, aumentando l’efficienza produttiva e creando nuove op- portunità di business. 

SERGIO BARBARISI (BWT) “Caffè e macchina: la stessa acqua, necessità “opposte”. Quali sfide ci attendono per il trattamento dell’acqua in un mondo che cambia” 

Da sempre l’acqua, elemento fondamentale della nostra vita, è anche ingrediente fondamentale di un buon caffè espresso. La necessità di preservare le attrezzature è stata ultimamente affian- cata dalla conoscenza dell’acqua come ingrediente del caffè, con mille sfumature di gusto in tazza a secondo del trattamento appli- cato. Oggi però in ogni cosa che facciamo si comincia a prestare attenzione all’impatto sull’ambiente determinato da tutto ciò che usiamo e che produciamo. Ferma restando quindi la richiesta di un caffè di qualità, quale è l’impatto generato dai sistemi di trat- tamento dell’acqua?” 

ANDREJ GODINA (UMAMI AREA) “Caffè sostenibile: l’importanza di aggregare una responsabilità sociale su tutta la filiera di produzione” 

La merceologia caffè soffre di una grave crisi economica finanziaria dovuta alla fissazione del prezzo della ma- teria prima sui mercati di borsa basata sulla contrattazione di contratti futures. L filiera di produzione del caffè penalizza il primo anello, quello del coltivatore che, spesso, non riesce a coprire i costi di produzione dei chicchi. Attualmente il caffè che si consuma non è etico né socialmente responsabile. La case history di Anna Caffè, so- cietà srl sociale è un modello di produzione di caffè che permette di redistribuire una equa quantità di responsabilità sociale su tutta la filiera.

La Bazzara Espresso oggi ha accolto un gruppo di imprenditori colombiani che, grazie al supporto della Camera di Commercio Italiana per la Colombia, ha intrapreso un viaggio di lavoro a Trieste finalizzato ad aprire nuove opportunità commerciali per coltivatori e impresari locali e rafforzare la fratellanza tra Italia e Colombia.

Gli ospiti, in rappresentanza di rinomate realtà come Abira Café, Acaima Café e Inversiones Bassa – aziende che si occupano sia di esportare il caffè crudo che di processarlo – sono stati accolti da Marco Bazzara, responsabile dell’Academy Bazzara, quality Manager e trainer AST SCA, che in tarda mattinata ha offerto loro un’introduzione alla degustazione dell’espresso. La delegazione colombiana ha, difatti, partecipato ad un percorso formativo calibrato ad hoc che ha permesso di apprendere come effettuare correttamente un esame visivo, olfattivo e gustativo-tattile dell’espresso italiano, per scoprirne il valore evocativo e sensoriale da un punto di vista oggettivo e soggettivo.

La giornata era invece cominciata con il benvenuto ai propri connazionali da parte dell’ingegner Yaneth Maritza Alvarez Serrano della ABC Net di Roma (azienda che favorisce l’incontro commerciale e culturale tra i Paesi del Centro-Sud America e diversi Paesi europei) e di Franco Bazzara, titolare con il fratello Mauro dell’azienda triestina. L’imprenditore ha illustrato con entusiasmo l’importanza del pianeta espresso per i coltivatori di caffè; le dinamiche di abbandono da parte dei giovani nelle piantagioni; come promuovere la “nuova Colombia” nel mercato italiano del caffè e altro ancora.

Nella ristorazione e in generale nei locali pubblici l’igiene è importante. La pulizia però per una macchina del caffè è lo è ancora di più.

L’ideale per mantenere in buona salute la propria macchina del caffè sarebbe di pulirla ad ogni fine servizio con prodotti specifici, mentre per il macinadosatore è sufficiente ogni 2 – 3 giorni.

Ma come può incidere, una pulizia errata, sulla riuscita di un espresso?

“La macchina per espresso è in grado di estrarre dal caffè molte sostanze in esso contenute — Gianfranco Carubelli”

Tra le sostanze che vi sono nel caffè sicuramente degni di nota sono i lipidi (grassi e oli), principali componenti della crema e che aiutano a legare tra loro i componenti aromatici. Questi sono essenziali anche perché ci permettono di fissare i composti aromatici del caffè nella bocca al fine di rilasciarli gradualmente. I lipidi però sono anche la causa della produzione di
difetti in tazza come l’irrancidimento. Come? Questi a contatto con l’ossigeno presente nell’aria, innescano una serie di reazioni come il distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un
acido grasso con la conseguente formazione di un radicale libero; da qui si producono quindi dei prodotti secondari che sono responsabili dell’odore di rancido, percepito principalmente
nell’olfatto, fino a pervadere tutto il retrogusto.

Perché è importante sapere queste nozioni per ottenere un buon espresso? Perché i grassi hanno la proprietà di depositarsi sui materiali con cui vengono a contatto, che se non lavati,ristagnano e irrancidiscono. È buona norma effettuare la pulizia della macchina per espresso ogni 500 estrazioni con prodotti specifici adatti alla pulizia e all’igiene.

Come pulire il macinacaffè?

Pulire un macinacaffè è essenziale quanto pulire la macchina stessa. Questi sono gli strumenti che più stanno maggiormente a contatto con i chicchi di caffè. Essendo questa apparecchiatura tuttavia, considerata una macchina “fredda” perché il prodotto al suo interno è a temperatura ambiente, è consigliata la pulizia solamente ogni 2-3 giorni (il calore favorisce l’irrancidimento,
essendo qui nullo, non influisce).

Altro elemento importante da pulire per la riuscita questa volta di un perfetto cappuccino è la lancia vapore. Questa è l’attrezzo del barman atto al montaggio a crema del latte. Anche qui le
proteine, i grassi e il calcio si depositano sia all’interno che all’esterno della lancia andando a influire sulla futura fuoriuscita del vapore. Almeno una volta al giorno è consigliato effettuare la pulizia con pulitori certificati che vada a decomporre le proteine e che intacchi il film di oli e grassi, arrivando a permettere quindi la completa pulizia con l’acqua.